食品潔凈室已成為食品安全生產(chǎn)的的重要把關(guān)

2016-06-16 06:29:04 作者：admin 出處：科瓦特

當(dāng)今社會(huì)人們對(duì)食品安全的越關(guān)注，就越加重視普通食品飲料質(zhì)量和食材的衛(wèi)生度。同時(shí)，另一個(gè)引

起人們關(guān)注的是食品盡量避免使用添加劑和防腐劑。進(jìn)行了某種處理而改變了其微生物正常補(bǔ)充的食品

特別容易受環(huán)境微生物侵蝕。例如，酸牛奶、乳酪和其他奶制品，果汁、加味牛奶和主菜。蘑菇的生長(zhǎng)

有時(shí)也在潔凈室里進(jìn)行以防止條件性病原孢子生長(zhǎng)過度。

　　果汁

　　無菌產(chǎn)品已經(jīng)占領(lǐng)了單包裝（250毫升）果汁和飲料市場(chǎng)。這個(gè)市場(chǎng)正擴(kuò)展到其它的產(chǎn)品生產(chǎn)線，

包括牛奶飲料、酒、水以及西紅柿產(chǎn)品和一公升大包裝。

　　奶制品

　　瑞士的酸牛奶、無菌牛奶或奶酪的加工，以及瑞典的臘腸包裝中經(jīng)常用到無菌處理。

　　一些大型設(shè)施要求100，000級(jí)（ISO8和9級(jí)）以上。在美國，Jerome乳酪公司在愛達(dá)荷州杰羅姆建

造了一個(gè)3，600萬美元，面積140，000平方英尺的乳酪和乳清產(chǎn)品廠。該廠有4個(gè)主要加熱和通風(fēng)系統(tǒng)

可輸送高達(dá)每分鐘130，000立方英尺的過濾效率為95％的空氣，每小時(shí)換氣15到20次。車間采用正壓，

空氣從加工區(qū)向外流。

　　公共和商業(yè)廚房

　　在需要準(zhǔn)備許多食物的地方利用潔凈技術(shù)是有好處的。在法國Amiens，Sulzer公司為中心廚房設(shè)計(jì)

了潔凈室，那里每天要給在校學(xué)生、老年人及城市雇員準(zhǔn)備12，000頓飯。Sulzer裝備了ISO5級(jí)

（100級(jí)）潔凈室，以及必要的加熱和冷藏設(shè)施。

　　釀酒廠

　　釀酒廠發(fā)現(xiàn)，為了保護(hù)其生啤酒，在填充操作中必須控制環(huán)境污染。采用潔凈室進(jìn)行封閉式填裝作

業(yè)，天花板上安裝HEPA過濾器，地板帶孔已經(jīng)成為發(fā)展趨勢(shì)。

　　南美哥倫比亞污染控制公司是一家為食品、醫(yī)藥和工業(yè)區(qū)建造清潔環(huán)境的專業(yè)公司。該公司在設(shè)計(jì)

中為啤酒、果汁和汽水無菌填裝工藝增加了ISO5級(jí)（100級(jí)）和ISO6級(jí)（1，000級(jí)）潔凈室。

　　傳統(tǒng)系統(tǒng)中隧道式巴氏消毒法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行各種高溫處理，得到的產(chǎn)品在物理特性上發(fā)生變化。相比

之下，對(duì)受控巴氏消毒法的無菌充裝采用較低熱處理，可在幾方面改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　在啤酒方面，可改進(jìn)感官特性，例如香氣味風(fēng)格和新鮮度。還可提高多數(shù)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存

期。而用于果汁，則避免了象管道巴式消毒法那樣受到長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，因而沒有造成營養(yǎng)損失。結(jié)果

，香味、口味及顏色等感官性能都得到改善。

　　肉類加工

　　美國聯(lián)邦農(nóng)業(yè)部一項(xiàng)研究表明，美國的即食肉制品差不多有5％都感染了單核細(xì)胞增多性李氏菌

（Listeriamonocytogenes），一種可以使人致命的食物傳染病菌，可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎或腦膜腦炎

（meningo-encephalitis）——一種影響大腦和脊髓組織的疾病。對(duì)于孕婦來說，李氏菌屬可引起胚胎夭

折和死產(chǎn)。即食肉制品市場(chǎng)的擴(kuò)大是增加對(duì)潔凈室技術(shù)需求的一個(gè)因素。瑞典是這一領(lǐng)域的先行者。

　　面包房

　　面包房現(xiàn)在正逐漸接受潔凈室技術(shù)。日本有許多這種例子。受神戶市的NadaWard合作機(jī)構(gòu)委托，

Chiyoda建筑公司設(shè)計(jì)了一座通用食品廠。這一工廠有3000m2的建筑面積，是神戶市Rokko島上一個(gè)

8層高的建筑，它使用了清潔技術(shù)。這個(gè)工廠生產(chǎn)幾種面包、糖果、大豆豆腐、面條和幾種傳統(tǒng)的日本

食品。

　　糖果工業(yè)采用了生物潔凈室技術(shù)。新的、越來越復(fù)雜的、包裝新穎的糖果產(chǎn)品增加了對(duì)受控環(huán)境的

需求（溫度、濕度、細(xì)菌的水平，等等），以及生產(chǎn)過程的自動(dòng)化，以便保證良好品質(zhì)和耐久性。

　　設(shè)備

　　半導(dǎo)體工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)已經(jīng)越來越多地使用隔離器以提供ISO4級(jí)（10級(jí)）或者更好的局部環(huán)境。

現(xiàn)在隔離器供應(yīng)商，例如LaCalhene，在報(bào)告中提到，食品飲料工業(yè)也采用這項(xiàng)技術(shù)，有下列理由：

　　衛(wèi)生學(xué)——隔離器提供無菌環(huán)境，保護(hù)產(chǎn)品使其免受來自環(huán)境和操作者的污染，免受病原微生

物和變異微生物的侵害。

　　銷售——使用隔離器意味著不用借助于傳統(tǒng)的防腐工藝就可以生產(chǎn)出自然的、無防腐劑的產(chǎn)品，

因此，質(zhì)地和產(chǎn)品的味道都不會(huì)受影響。

　　節(jié)省成本——使用隔離器可降低超凈裝置的安裝和運(yùn)行成本，延長(zhǎng)產(chǎn)品儲(chǔ)存期。最普遍和頻繁

應(yīng)用的是產(chǎn)品在無菌條件下配料、切片、填裝和傳送。隔離器可以用在消毒生產(chǎn)線、試驗(yàn)裝置和

R&D實(shí)驗(yàn)室里。最直接受影響的領(lǐng)域是易腐的飲料、奶制品、冷肉和海鮮、半成品菜、面包房和

糕餅，以及鮮品的包裝。

　　食品飲料工業(yè)凈化工程潔凈車間成本隨清潔要求而不同。幾乎沒有ISO3級(jí)和4級(jí)（1和10級(jí)）

裝置。ISO5級(jí)（100級(jí)）潔凈室成本是ISO6級(jí)（1，000級(jí)）潔凈室的兩倍。成本隨清潔要求的降低

（見表2）而大大減少。只有一小部分食品潔凈室利用了ISO5級(jí)（100級(jí)）空間。真正經(jīng)常使用

ISO5級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的是在諸如填裝生產(chǎn)線那樣的小區(qū)域。因此，根據(jù)區(qū)域而進(jìn)行的空間劃分對(duì)更高級(jí)

影響很大。

　　食品飲料凈化工程-潔凈車間工程解決方案

根據(jù)國家關(guān)于食品/飲料的生產(chǎn)許可細(xì)則，對(duì)于食品/飲料的潔凈生產(chǎn)車間的環(huán)境進(jìn)行控制達(dá)到

十萬級(jí)空氣凈化標(biāo)準(zhǔn)，一套施工改造方案的目錄如下：

　　一、食品/飲料潔凈車間說明：

二、建筑平面布置說明：

　三、關(guān)于車間的結(jié)構(gòu)

　　四、關(guān)于車間的地面

　　五、通風(fēng)空氣凈化設(shè)備：

　　六、照明

以上科瓦特為您提供的潔凈資訊，詳細(xì)的食品凈化工程解決方案請(qǐng)參考我們的《食品凈化工程解決

方案》

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